2022年11月29日,我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目,經(jīng)聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^(guò),列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知,提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺(jué)性,增加民族自豪感,增強(qiáng)文化自信,接下來(lái)我們將陸續(xù)與大家分享44項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)(包括39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類)。
今天,小編接著為大家介紹碧螺春茶、信陽(yáng)毛尖茶、婺源綠茶的制作技藝。
綠茶篇④
碧螺春茶、信陽(yáng)毛尖茶、婺源綠茶
碧螺春茶
2011年,綠茶制作技藝(碧螺春制作技藝)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
碧螺春茶產(chǎn)于江蘇省蘇州市的太湖洞庭山一帶。唐代陸羽《茶經(jīng)》有茶葉出自“長(zhǎng)洲縣(今蘇州市)洞庭山”的記述。北宋時(shí)期又有“洞庭出美茶,舊入為貢……”的記載。清初,洞庭茶俗稱“嚇煞人香”,清康熙三十八年,康熙南巡太湖,以該茶色碧形曲似螺,采于早春為由,欽定茶名為“碧螺春”。
碧螺春制作技藝分為采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥7道工序。其中,揉捻整形是形成卷曲如螺外形的重要工序。揉捻在炒鍋中進(jìn)行,鍋溫約65℃-75℃,要點(diǎn)是先輕后重,邊炒、邊抖、邊揉。
搓團(tuán)顯毫是把茶放在手中搓團(tuán),使其出現(xiàn)茸毛,要點(diǎn)是每搓4-5轉(zhuǎn)后進(jìn)行一次解塊,邊搓團(tuán)、邊解塊、邊干燥。制作時(shí)要求“摘得早、采得嫩、揀得凈”、“手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒揉結(jié)合,連續(xù)操作,起鍋即成”。
碧螺春制作技藝是中國(guó)卷曲形茶傳統(tǒng)手工制作的杰出代表,制成的碧螺春茶具有條索纖細(xì),卷曲成螺,茸毛遍體,銀綠隱翠的外形和湯色碧綠、清香高雅、入口爽甜、回味無(wú)窮的內(nèi)質(zhì),以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外。
信陽(yáng)毛尖茶
2014年,綠茶制作技藝(信陽(yáng)毛尖茶制作技藝)列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
信陽(yáng)毛尖茶主要產(chǎn)于河南省信陽(yáng)市。唐代,信陽(yáng)茶即為朝廷貢品;宋代,信陽(yáng)的茶葉交易總量占全國(guó)1/5,成為當(dāng)時(shí)的重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū);清朝光緒末年,信陽(yáng)先后成立了龍?zhí)丁⒃懙劝舜蟛枭?,茶市興隆。1926年,信陽(yáng)茶農(nóng)改進(jìn)了“熟鍋”中甩條的手法和大茶把炒“熟鍋”的方法,使信陽(yáng)毛尖制作技藝更加成熟。
信陽(yáng)毛尖制作技藝主要包括采摘、攤涼、炒制等步驟,其中炒制又包含生鍋殺青、揉捻、熟鍋理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、揀剔、再?gòu)?fù)烘8大工序。
信陽(yáng)毛尖茶鮮葉采摘以清明前,且晴天上午10點(diǎn)以前為宜。炒制中所采用的“熟鍋”甩條手法和大茶把炒“熟鍋”方法是該技藝的一大特色,在熟鍋殺青中,用手抓茶葉向鍋的上邊沿甩動(dòng),在滾落中成條索。制成的信陽(yáng)毛尖茶以細(xì)圓挺秀,披毫勻齊,色澤綠潤(rùn)為標(biāo)準(zhǔn),茶水以湯清色綠、香高味濃耐泡、滋味鮮醇為佳。
婺源綠茶
2014年,綠茶制作技藝(婺源綠茶制作技藝)列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
婺源千畝茶園基地(來(lái)源:中新網(wǎng))
婺源綠茶產(chǎn)于江西省上饒市婺源縣,婺源是中國(guó)綠茶金三角核心產(chǎn)區(qū),因而所產(chǎn)的婺源綠茶擁有獨(dú)特品質(zhì)。
唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中稱“歙州茶生婺源山谷”,表明婺源在當(dāng)時(shí)已是產(chǎn)茶地。明代嘉靖年間,婺源綠茶成為貢品,每年進(jìn)貢約2500斤。至清代乾隆年間,婺源茶葉被列為中國(guó)外貿(mào)出口的主要物資之一。
現(xiàn)在的婺源綠茶制作技藝主要是清代以后傳承下來(lái)的,即在松蘿茶制法的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái),主要特征為:小鍋殺青,小桶揉捻,干燥低溫長(zhǎng)焓。傳承至今,其技藝流程分為采摘、攤片、殺青、揉捻(解塊)、做形(初干)、烘干(做香)。其中,揉捻時(shí)一般采用“雙把揉”手法,即用雙手握住茶葉,按“V”形有節(jié)奏地揉捻,以輕揉為主,以茶成條、茶汁稍有溢出為度。
此外,做形也是一項(xiàng)重要工序。婺源綠茶的造型分為針形和眉形,做形手法根據(jù)造型的需要有所不同,如做針形茶,需兩手反復(fù)搓揉,逐漸做成茶條。
獨(dú)特的制作技藝,使婺源綠茶既有綠潤(rùn)的色澤,緊細(xì)圓直的外形,又有湯色清澈、香氣芬芳、滋味鮮爽的內(nèi)質(zhì)。民間贊譽(yù)婺源綠茶“頭泡香、二泡濃、三泡味未減、四泡味亦醇”。
審稿:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 魯成銀研究員
來(lái)源:中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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